Recette

Ingrédients

• 700g de bondelle fumée

Sauce à la ciboulette

• 3 dl de chasselas
• 1,5 dl de vinaigre de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 1 échalote ciselée
• 3 à 4 grains de poivre blanc
• une pincée de sel
• 5 dl de crème 35%
• toutes les chutes de bondelle fumée
• 1 botte de ciboulette hâchée

Roestis

• 8 cercles en inox rond de 5 cm de hauteur et 7 cm de diamètre
• 6 pommes de terre Agria
• 2 blancs de poireaux
• 1 dl de crème 35%
• sel et poivre

Préparation

Sauce à la ciboulette

1. Dans une casserole, verser le chasselas, le vinaigre de vin blanc, ajouter le laurier, le poivre, l'échalote et les chutes de bondelle, faire réduire le tout de 3/4.
2. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié
3. Passer au chinois fin et réserver au chaud.

Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.

Roestis

1. Graisser les cercles.
2. Tailler les pommes de terre en fine julienne à l'aide d'une mandoline.
3. Ciseler finement les blancs de poireaux et les blanchir 30 secondes dans de l'eau bouillante salée.
4. Réduire la crème de 3/4, ajouter le poireau blanchi et faire réduire le tout à sec à feu doux et sans coloration.

Dressage

Dresser les cercles de la façon suivante:

1. Julienne de pomme de terre crue
2. Compote de poireaux
3. Bondelle fumée
4. Compote de poireaux
5. Julienne de pomme de terre

Faire revenir les röstis à feu doux dans une poêle anti- adhésive, 10 à 15mn de chaque côté

Démouler les cercles et servir avec la sauce ciboulette.